Wollen wir Marmeladen und Gelees pflanzenbasiert und mit variabler Zuckermenge festigen, ist Pektin das Mittel der Wahl. Pektine kommen in den Zellen fast aller Pflanzen vor, sie verleihen ihnen unter anderem Stabilität. Für Mensch und Tier dienen sie als Ballaststoffe, der Körper scheidet sie einfach wieder aus. Dabei übernehmen die Pektine auch eine reinigende Funktion. Man findet Pektine insbesondere in Apfeltrester (den Überresten der Äpfel nach der Saftpresse) und in den Schalen von Citrusfrüchten. Auch Rüben enthalten Pektin, bei der industriellen Produktion des pflanzlichen Geliermittels sind sie ein wichtiger Rohstoff. Unter den Wildfrüchten enthält vor allem die Vogelbeere viel Pektin – der Sirup wird besonders dick, Marmelade mit Vogelbeeren braucht kaum Geliermittel. Heutzutage werden auch die meisten Gelierzuckerarten mit Pektin hergestellt. Aber wenn Ihr ganz genau wissen wollt, was in Eurer Marmelade drin ist, mischt Zucker und Pektin nach Eurem Gusto.
Einfache Wildfrucht-Marmelade mit Pektin
1 kg sortenreine oder gemischte (Wild-) Früchte, 300 – 500 g Zucker, 20 g Pektin, Saft von 1 – 2 Zitronen, Gewürze nach Wahl
So geht’s: Früchte waschen, putzen, ggf. entkernen und klein schneiden. Vom Zucker (Menge je nach Fruchtsüße und Geschmack) vier Esslöffel abnehmen und mit dem Pektin vermischen. Pektin-Mischung beiseitestellen. Restlichen Zucker mit den Früchten vermischen. Den Zitronensaft zugeben, auf Wunsch Gewürze zugeben und evtl. über Nacht ziehen lassen.
Dann die Früchte und Pektin-Zucker-Mischung in einen großen Topf geben. Der Topf darf maximal bis zur Hälfte, besser nur ein Drittel gefüllt sein. Mischung unter Rühren aufkochen, drei bis vier Minuten köcheln lassen und zügig eine Gelierprobe machen. Wenn diese fest wird, Marmelade in sterile Gläser füllen, gut verschließen, auf den Kopf stellen und in Ruhe gelieren lassen.
Bunte Mischung: Ich nehme zum Einkochen Schraubgläser, die ich schon habe. Das ist meine Form des Glas-REcycling. Wichtig ist, dass Glas und Deckel gut gespült und steril sind.
Bei Früchten mit viel natürlichem Pektin, wie den Vogelbeeren oder ungeschälten Äpfeln, braucht man weniger Pektin. Um das herauszubekommen ist es am besten, bei neuen Rezepten erstmal mit kleinen Mengen anzufangen. Es wäre ja schade, wenn zehn Gläser Marmelade am Ende eine Gummi-Konsistenz haben.
Meine Regio-Saiso-Lieblingsmischung bestand in diesem Jahr aus 300 g Zwetschgen (klein gewürfelt), 100 g Schlehen und 100 g Aronia-Beeren. Achtung: Ihr müsst die Schlehen zuerst weichkochen und durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.
Alles frisch: Sterilisieren von Weck- und Schraubgläsern
Wer möchte, dass Marmeladen, Säfte etc. möglichst lange halten, sollte gut auf saubere Gläser, Flaschen und Deckel achten. Zum Sterilisieren eignet sich neben dem bekannten Topf mit köchelndem Wasser – der mir oft ein Topf auf dem Herd zu viel ist – vor allem der Ofen. Einfach bei gut 120 – 140 Grad die Gläser hineinstellen und 15 Minuten erhitzen. So sind sie garantiert keimfrei. Möglichst schnell die heiße Masse oder Flüssigkeit einfüllen. Außerdem kann man die Windungen der Schraubgefäße mit hochprozentigem Alkohol abwischen.