Senf-Öl-Glück

Vergangene Woche habe ich mich an weiteres Wildpflanzen-Experiment gewagt. Diesmal nicht besonders pragmatisch, sondern echtes „Slowfood“… Weil ich den Geschmack von Senf ebenso wie von Knoblauch sehr mag, habe ich mich an die Herstellung von Senf gemacht. Allerdings keinen normalen Senf, wie er im Supermarkt zu kaufen ist. Sondern Knoblauchsrauken-Senf.

Und das geht so: Reichlich zarte, weiche Schoten der Knoblauchsrauke ernten, waschen, trocken, in Stücke schneiden und in einen Mörser geben. Die Schoten mit dem Stößel gut zermahlen. Wenn sie zu trocken erscheinen, ein wenig neutrales Öl – Rapsöl eignet sich recht gut – zugeben. Bei reifen Schoten, die schon sehr fest sind, ist es leichter, diese in einem Mixer oder einer geeigneten Mühle zu mahlen. Die gemörserte oder gemahlene Masse mit einem breiten Löffel durch ein festes Sieb in eine Schale streichen, bis nur noch die Fasern im Sieb sind. Die jetzt faserfreie, aufgefangene Masse ist sehr scharf, etwas bitter und die Senf-Basis. Diese Basis schmeckt man vorsichtig mit etwas Apfel- oder Weinessig sowie je einer Prise Zucker (o.ä.) und Salz ab. Fertig ist der Senf. Aufbewahren sollte man ihn in einem verschlossenen Gefäß, denn an der Luft verduften die Senföle im wahrsten Sinne des Wortes.

Doch wer nun frohlockt und künftig auch Senf selbst machen möchte, sei gewarnt: Aus zwei gut gefüllten Doppelhänden – beide Hände nebeneinander zur Schale gehalten – der Schoten konnte ich etwa zwei Esslöffel dieser Senf-Basis gewinnen. Nicht gerade eine Menge, die man achtlos in eine Vinaigrette rührt oder eine größere Menge Gäste bewirten kann. Doch für ein Amuse Bouche reicht es allemal, zumal der Senf ein starker Reiz für die Geschmacksnerven ist. Ich habe ihn mit Brot, etwas Öl und Käse gegessen. Und bin der Meinung: in kleinen Mengen macht das glücklich. Senföl-Glück sozusagen.

Die Scharfmacher: Senfölglycoside

Senföl-Glück deshalb, weil es Senföle sind, die bei Schaumkräutern, Kohlarten, Kressen und der Knoblauchsrauke unseren Gaumen kitzeln. Für diejenigen, die sich nun trotz der Mühe daran wagen möchten: „Senf“ lässt sich aus den reifen Schoten der Knoblauchsrauke ebenso gewinnen, wie aus den Schoten vieler anderer Kreuzblütengewächse, zu denen auch der echte Senf gehört. Grund dafür sind zum einen die fetten Öle, die die Samen dieser Gewächse enthalten (Raps!) sowie die Senfölglycoside. Letztere sind ein für diese Pflanzenfamilie typischer sekundärer Inhaltsstoff. Das Senföl ist für den scharfen Geschmack verantwortlich und besteht unter anderem aus Stickstoff und Schwefel. In der Pflanzenzelle ist es mit Zucker (Glucose) verbunden – deshalb Senfölglycosid. Wird nun die Zelle zerstört – durch ein Tier, Insekt, Bakterium oder den oben genannten Mörser – können die Enzyme in der Pflanzenzelle diese Verbindung knacken. Das scharfe Senföl mit seinem stechenden Geruch (Schwefel) wird frei. Das riechen wir – und nach einiger Zeit verdampft es auch an der Luft. Da Senföl aber wasserlöslich ist und auch in Öl erhalten bleibt, können wir es in der oben beschriebenen Form geschmacklich einfangen.

Für viele Tiere und Insekten ist Senföl giftig. Bei uns Menschen wirkt es hingegen bakterizid, antibiotisch und fungizid. Das heißt, es desinfiziert, und tötet Pilze, Keime und Bakterien ab. Die Naturheilkunde nutzt diesen Effekt bei Blasenentzündungen, Erkältungen, zur Blutreinigung und vielem mehr. Darüber hinaus stimulieren Senföle die Niere, fördern die Wundheilung und die Durchblutung der Haut. Allerdings können sie die Haut auch reizen, äußerlich ebenso wie im Magen. In zu großer Menge genossen, blockieren sie darüber hinaus die Aufnahme von Jod und können dadurch zur Kropfbildung und Schilddrüsenüberfunktion führen. Das war zum Beispiel in Notzeiten der Fall, wenn die Menschen über Wochen ausschließlich Kohl aßen. Auch im Fall der Senföle gilt also: auf die Menge kommt es an.