In diesem Jahr fällt es mir besonders schwer, den Sommer loszulassen. Auch Ende Oktober noch. So sonnig, so frei, so voller Blüten, Wildpflanzen und -früchte. Ein Grund, dankbar zu sein. Ja, aus Klimasicht war es zu heiß und zu trocken – dazu ein anderes mal mehr. Dennoch: ich habe diesen Sommer und seinen Erntesegen sehr genossen.
Genuss ist dabei auch wortwörtlich zu verstehen: Von Vogelbeeren über die Hagebutte bis zu den Weißdornfrüchten gab und gibt es rund um uns herum reichlich wilde Genüsse zum Selbersammeln. Vielleicht habt Ihr, wie ich, einen Teil der Ernte in der Tiefkühltruhe liegen. Denn bei manchen Wildpflanzen, -früchten fällt die Verarbeitung in die zeitaufwändige Kategorie „Slowfood“. Andere könnt Ihr dank einfacher Rezepte schnell mit in den Herbst oder sogar Winter nehmen. Das reicht von klassischen Frucht-Rezepten wie Marmelade, Saft oder Gelee über Kräuteröl und Pesto bis hin zu Balsamico, Chutney oder Ketchup. Bei den Zutaten variiere ich spontan – und verwende, was Wald, Wiese, Wochenmarkt und Kühlschrank gerade zu bieten haben. Hier nun ein paar Ideen, die sich besonders gut für die intensiven Herbstkräuter und die vielen reifen (Wild-)Früchte eignen:
Für Pesto-Variationen eigenen sich viele Kräuter, Nüsse und Samen… 
aber auch Wildfrüchte, wie hier im Weißdorn-Pesto – mit Sonnenblumen und Bergkäse.
Grundrezept Pesto
Ihr habt zu viele Wildkräuter gesammelt, das Karottengrün ist ganz frisch, Eure Kräutertöpfe müssen abgeerntet werden? Dann macht doch ein Pesto daraus!
Zutaten: Ca. 1 Liter Wildpflanzen oder Kräuter, nach Geschmack sortenrein oder bunt gemischt, 30 – 50 g Nüsse oder Kerne, reichlich gutes Öl, eventuell 1 kl. Zehe Knoblauch, eventuell 50 g geriebener Hartkäse, etwas Salz
Die Pflanzen putzen, waschen und gut trocknen, grob hacken. Mit Nüssen/Kernen und ggf. grob gehacktem Knoblauch im Blitzhacker oder der Küchenmaschine hacken und pürieren. Öl unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf Wunsch fein geriebenen Käse dazugeben. In einem sterilen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig ist, dass eine gute Schicht Öl oben die Masse abschließt. Sonst schimmelt das Pesto schnell. Haltbarkeit: Ohne Käse ca. zwei Wochen, teilweise auch länger. Mit Käse besser innerhalb einer Woche verbrauchen.
Rosengewächs-Variante: Weißdorn-Pesto
Auch aus manchen Früchten, wie dem Weißdorn, lässt sich nach dem gleichen Prinzip ein feines Pesto herstellen. Statt der Kräuter ist hier das dickliche Fruchtmus die Grundlage. Auf 1 kg Früchte rechne ich 200 g Sonnenblumenkerne und 100 g festen Bergkäse.
Weißdorn-Mus: Gewaschene Früchte in einen Topf geben. Mit Wasser und/oder Rotwein füllen, bis die Früchte leicht bedeckt sind. Bei kleiner Hitze köcheln und rühren, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen gelöst hat. Durch die Flotte Lotte oder ein Sieb passieren. Dann mit Sonnenblumenkernen und 1 kl. Knoblauchzehe pürieren, Öl und auf Wunsch geriebenen Bergkäse zugeben wie oben.
Wer eine interessante Ergänzung zu Käse oder Risotto liebt, für den ist Chutney eine gute Idee:
Grundrezept Chutney
500 g gemischte Früchte/Gemüse, 1 gr. Zwiebel, 1 cm Ingwer, 1/2 TL Senfkörner, Salz / Zucker / Essig
Die Früchte bzw. Gemüse waschen, putzen, ggf. entkernen oder fein würfeln – am besten nehmt Ihr eine Kombination aus einer oder mehreren milderen und eine oder mehr intensiven Früchten. Zwiebel hacken, mit geriebenem Ingwer in sehr wenig Wasser glasig dünsten. Obstwürfel, Senfkörner und noch etwas Wasser dazu geben. Bei kleiner Hitze köcheln, bis alles eine dickliche aber noch stückige Masse ist. Dann mit einer Prise Salz, etwas Zucker und Essig abschmecken. Noch heiß in sterile Gläser füllen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Haltbarkeit: bis zu 6 Monaten.
Als Wildfrüchte fürs Chutney eignen sich z.B. Holler, Vogelbeeren, Hagebutten oder Brombeeren. Schärfe bekommt Ihr über Senfkörner, Ingwer, Chili und ähnliche. Die süß-sauer-scharfe Kombination hebt bestimmte Geschmacksnuancen hervor oder peppt milde Gerichte auf. Natürlich könnt Ihr auch Exoten wie Banane, Mango oder Ananas ins Chutney geben – ich bevorzuge meist die saisonal-regionale Variante. Auch Gewürze und Kräuter könnt Ihr nach Geschmack und Vorratsschrank-Inhalt zugeben. Die Größe der Frucht- und Zwiebel-Würfel solltet Ihr danach abstimmen, ob Ihr ein stückiges oder ein feines Chutney haben wollt.
Regio-Saiso-Chutney
200 g Kürbis, einen Apfel und eine Birne entkernen, bei Bedarf schälen und in sehr kleine Stückchen schneiden, 50 g Vogelbeeren gut waschen und verlesen. Alles in einer Schüssel mit einer fein gehackten Zwiebel, geriebenem Ingwer (okay nicht regio, aber gerne Bio-) und je einer guten Prise Zucker und Salz . Wenn möglich ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Mischung in einem Topf bei kleiner Hitze langsam unter Rühren aufkochen, köcheln lassen, bis sie ein stückiges Mus ist. Probieren und vorsichtig mit Apfelessig, Salz, Zucker und einer Prise Chili oder Piment abschmecken. Abfüllen wie oben genannt.
Mehr Wissenswertes und Rezepte mit Vogelbeeren findet Ihr hier.
Noch mehr Herbstrezepte gesucht? Hier geht’s zum wilden Ketchup und einer ganz besonderen Marmeladenmischung.