„Der Herbst ist der Frühling des Winters“ habe ich heute gelesen – und kann dem aus Wildkräutersicht nur zustimmen. Zwar blühen immer weniger Blumen, doch Hagebutten, Weißdornfrüchte und so manch andere Beeren leuchten in der Herbstsonne. Auch einige Wildpflanzen feiern den zweiten Frühling mit zarten, jungen Trieben, nach dem letzten Sommerschnitt der Wiesen sprießen Giersch, Schafgarbe, Löwenzahn und Brennnesseln um die Wette. Genau die richtige Mischung für grüne, wilde Pasta, die nach einer Herbstwanderung so richtig schön satt macht.
Zwei meiner Lieblingsrezepte verrate ich Euch heute.
Geschmälzte Wildkräuter-Ravioli mit Ziegenfrischkäse (8 Portionen)
Nudelteig
500 g griffiges Mehl (oder 1/3 Gries, 2/3 Mehl Typ 405), 6 Eier, 2 EL Öl, Salz
Alle Zutaten mischen, 10-15 Minuten kneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Für eine vegane Variante anstelle der Eier 250-300 ml Wasser und 3 EL Öl verwenden.
Füllung
Ca. 500 g Wildkräuter, z.B. Brennnessel-Spitzen, Löwenzahn und Wiesen-Labkraut
360 g Ziegenfrischkäse, 100 g geriebener Parmesan, 1 Ei
Die Kräuter waschen und putzen, einen kleinen Teil zur Seite legen; restliche Kräuter in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Frischkäse, Parmesan, Ei und die gehackten Kräuter gut vermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Für die vegane Alternative aus der doppelten Menge Kräuter mit einer gehackten und gedünsteten Zwiebel und Knoblauch einen Wild-Spinat herstellen.
Die gefüllten Ravioli sehen auch vor dem Kochen schon zum Reinbeißen aus.
Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, runde Teigplätzchen ausstechen. In die Mitte der Kreise je einen TL Füllung geben, eine Zentimeter Rand frei lassen und mit Eiweiß oder Wasser bestreichen. Dann die Plätzchen zusammenklappen, den Rand mit einer Gabel festdrücken. Ravioli in siedendem Salzwasser 3-5 Minuten kochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, mit geschmälzter Wildkräuter-Butter anrichten.
Schmälz-Butter
Ca 150 g Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und aufschäumen, etwa 100 g Semmelbrösel und restliche Kräuter dazugeben. Alles leicht bräunen und etwas salzen.
Tipp: Mit Buchweizenmehl hergestellt sind die Ravioli auch glutenfrei und erinnern sehr an die Südtiroler Schlutzkrapfen.
In den grünen Kas-Nocken verstecken sich Brennnesseln, Giersch und Wiesen-Labkraut.
Grüne Kas-Nocken (8 Pers.)
ca, 1,5 Liter abgezupfte Wildkräuter – z.B. Brennnesseln, Giersch und Wiesenlabkraut
375 g Magerquark, 225 g Spätzlemehl, 3 Eier, 75 g geriebenen Käse (1/3 Bergkäse, 2/3 Parmesan), Salz, Muskat, Pfeffer
Die Kräuter putzen, waschen, kurz überbrühen, abtropfen und fein hacken.
Magerquark, Spätzlemehl und geriebenen Käse mischen, gut kneten. Die Kräuter dazugeben, gut würzen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit zwei Teelöffeln eine Probenocke abstechen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garziehen lassen. Fertige Nocken steigen an die Wasseroberfläche. Wenn die Konsistenz stimmt, den restlichen Teig verarbeiten.
Die Nocken portionsweise ins Wasser geben und mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Falls erforderlich im Ofen bis zum Servieren warmhalten. Mit einem Wildkräuter-Spinat, Salat oder – etwas reichhaltiger – zerlassener Butter mit Wiesenlabkraut und Parmesan servieren.