Feine Neun-Kräuter-Suppe

Frühlingsgenuss in drei Varianten: a) eine leichte Kräutersuppe – als österliche Vorspeise oder zum Fastenbrechen, b) eine leichte, vegane Kräuterkartoffelsuppe, c) eine cremige grüne Suppe für kalte Tage.

Vorbereitung für alle drei Varianten:

Neun verschiedene Wildkräuter sammeln, putzen und waschen. Gut geeignet sind zum Beispiel: Giersch, Wiesenbärenklau, Spitzwegerich und junge Brennnesselspitzen oder Löwenzahn für die „Gemüsigen“*, Scharbockskraut, Brunnenkresse, Schaumkraut, Gundermann oder Schafgarbe für die „würzigen“ Kräuter. Auch Bärlauch kann sich unter den Kräutern finden, er eignet sich gleichermaßen für Suppe und Würzöl. Ich nehme ihn allerdings selten für diese Suppe, da er geschmacklich alles andere übertönt. Ihr könnt natürlich auch weniger oder andere Wildkräuter sowie Küchenkräuter verwenden. Nehmt einfach, was aktuell wächst und Euch schmackhaft erscheint.

Nicht vergessen: Gänseblümchen oder junger Giersch als essbare Dekoration.

Rezept 1: Köstliche Kräuterconsommée

(vegan)

Zutaten für ca. 4 Personen
2 l Gemüsefond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
2 Handsträuße Wildkräuter nach Wahl (siehe oben)
evt. Pfeffer

Zubereitung:
Gemüsefond in einen weiten Topf geben. Leicht köchelnd auf etwa einen Liter einreduzieren, der Fond sollte jetzt super aromatisch und intensiv schmecken. Falls nötig, leicht würzen.

Die Kräuter putzen, waschen, trocken schleudern und sehr fein hacken.
Suppe sehr heiß auf vier Schalen verteilen, gehackte Kräuter dazu geben.

Ein paar Minuten ziehen lassen, mit Gänseblümchen dekorieren und servieren.

Mein Tipp: Macht doch den Gemüsefond einfach selbst! Ich sammele dafür eine Zeit lang Gemüseabschnitte, z.B. den Stielansatz von Möhren, Kräuterstängel, äußere Lauchblätter, Blumenkohlblätter, Zwiebel- oder Knoblauchschalen usw., in einem Gemüsenetz im Tiefkühlfach. Wenn ich eine große Schüssel voll Gemüsereste zusammen habe, kommt alles in einen großen Topf. Meist gebe ich noch zwei bis drei Zehen Knoblauch, etwas Ingwer und einen Esslöffel Pfefferkörner dazu – alles etwas angequetscht. Dann fülle ich kaltes Wasser auf, bis alles gut bedeckt ist, und lasse die Flüssigkeit aufkochen. Nach zwei bis drei Minuten nehme ich es vom Herd. Der Sud darf dann abkühlen und über Nacht ziehen.

Am nächsten Tag siebe ich die Flüssigkeit ab und drücke das Gemüse gut aus. Die Flüssigkeit koche ich noch einmal gut auf, salze sie ganz leicht und fülle sie noch heiß in große, sterile Schraubgläser. Die stellt man zum Abkühlen am besten auf den Kopf. Fertig ist der Gemüsefond, der sich im Kühlschrank durchaus ein paar Wochen hält.

Rezept 2: Leichte Kräuterkartoffelsuppe

(vegan)

Zutaten für 4 bis 6 Personen
Suppe
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten
4 große Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
1 Schuss Weißwein
1-2 l Gemüsefond
1 Handstrauß ‚gemüsige‘ Wildkräuter
Salz, Pfeffer, Muskat

Kräuteröl
1 Handstrauß ‚würzige‘ Wildkräuter
Kürbiskern-, Walnuss- oder Olivenöl
Salz und Zitronenabrieb auf Wunsch

Zubereitung:
Kräuter putzen, waschen und – getrennt in ‚würzig‘ und ‚gemüsig‘ – sehr fein hacken.
Olivenöl in einen großen Topf geben und erhitzen, ich nehme gerne den Dampfkochtopf. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten, Kartoffelwürfel zugeben, auch leicht glasig dünsten. Alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen, einköcheln lassen. Dann zunächst 1 bis 1,5 Liter Gemüsefond zugeben. Mit Deckel aufkochen und köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind. Das dauert im Dampfkochtopf knapp 5 Minuten auf der höchsten Stufe. Im normalen Topf rechne ich ca. 20 Minuten insgesamt.

Währendessen die würzigen Kräuter in einer kleinen Schale mit Öl verrühren, etwa so flüssig wie ein Salatdressing. Auf Wunsch mit wenig Salz und Zitronenabrieb abschmecken und zum Servieren bereitstellen.

Die Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Zurück in den Topf geben und je nach gewünschter Konsistenz noch Gemüsefond zugießen. Dann die gemüsigen Kräuter zugeben und alles nochmal pürieren, bis die Suppe so richtig schön grün ist und mit Salz, Peffer und Muskat abschmecken. Achtung: Warm halten, aber nicht mehr kochen lassen! Nur so bleiben die Vitamine drin.

Zum Servieren die Kräuterkartoffelsuppe in Schalen oder tiefe Teller geben. Ein bis zwei Teelöffel Kräuteröl drauf träufeln und am besten mit Gänseblümchen dekorieren.

Rezept 3: Cremige Neun-Kräuter-Suppe

vegetarisch oder vegan (Bild siehe Beitrag)

Zutaten für 8 -10 Personen
Suppe
200 g Kartoffeln
300 g Fenchel
1 Stange Lauch
1 Glas Weißwein (alternativ heller Trauben- oder Apfelsaft)
2 Liter Gemüsefond (aus dem Glas oder selbstgemacht)

drei Handsträuße gemüsige Wildkräuter*
3 EL weiche Butter/Margarine
1 EL Mehl/Kartoffelmehl (ohne Gluten)
1 Becher Sahne/Hafercreme

Würzöl
ein dicker Handstrauß würzige Wildkräuter*
Olivenöl und/oder Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer, Zucker
abgeriebene Zitronenschale von einer Zitrone
Blüten und zarte Blätter zur Dekoration

Zubereitung
Suppe: Gemüse waschen und putzen. Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch und Fenchel erst in feine Ringe, dann in Stücke schneiden. Alles in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und den Gemüsefond aufgießen. Das Ganze 15 – 20 Minuten leicht köcheln, fein pürieren, Hitze reduzieren. Die gemüsigen Wildpflanzen fein schneiden, mit Butter und Mehl zu einer feinen grünen Kräuterbutter pürieren. Die Butter-Mehl-Mischung braucht Ihr, damit die Suppe bindet. Die Kräuterbutter unter die heiße Suppe ziehen, noch einmal vorsichtig erhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Nach Bedarf durch ein Sieb passieren. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mehr Gemüsefond zugeben. Nun die Sahne schlagen, unterziehen und die Suppe mit den Gewürzen abschmecken.

Achtung: Die Suppe sollte nicht mehr kochen, sobald die Kräuter drin sind. So bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Würzöl: Die würzigen Wildkräuter sehr fein hacken und in einer Schüssel mit Oliven- oder Kürbiskernöl, wenig Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale zu einem Kräuteröl verrühren. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, etwas Kräuteröl darauf träufeln geben und mit Gänseblümchenblüten anrichten.

*Als gemüsige Wildkräuter bezeichne ich essbare Wildpflanzen, die sich mit ihrem milden Geschmack auch in größerer Menge gut für Gemüsegerichte eigenen. Würzige Wildkräuter schmecken intensiver. Häufig ist es besser, sie nur in kleineren Mengen einzusetzen.