Genuss von Bäumen

Ich bin im Blühstress! Die traumhaften April-Tage locken mich raus, es grünt und blüht an allen Ecken und Enden. Und ja: Die Bäume schlagen aus. Und das, obwohl es noch gar nicht Mai ist. Höchste Zeit, einen Genuss vorzustellen, der uns nur wenige Wochen – manchmal auch nur einige Tage im Jahr vergönnt ist: Blüten und Blätter von Bäumen.

Essen von Bäumen – das bringen die meisten Menschen mit Kirschen, Äpfeln, Birnen und einer Vielfalt von Nüssen in Verbindung. Vielleicht noch mit Holler – als Sirup oder ausgebackene Küchlein (Kiacherl). Doch jetzt im Frühjahr gibt es Genüsse, die einen ganz eigenen Geschmack mitbringen: Sprossen, Blüten und ganz junge Blätter von Laubbäumen. Sie schmecken mild, manche leicht herb oder zartbitter, andere eher frisch und leicht säuerlich. Das junge Grün ist – vergleichbar zu den erdnäheren Pflanzengeschwistern – randvoll mit Vitaminen, Mineralien und Chlorophyll. Keine Frage: Ein perfekter Zusatz für die Frühjahrskur. Oder einfach nur Genuss.

Zarte Versuchung im Frühling

Vor allem die Blätter sind nur kurze Zeit wirklich fein und zart, denn mit zunehmender Größe und Blattgrün (Chlorophyll: siehe Artikel Superfood) werden sie zäh und bitter. Eigentlich logisch: Die Bäume wollen ja mit ihren Blättern Photosynthese betreiben, Energie aufnehmen, weiterwachsen und sich vermehren und dabei bitte nicht aufgegessen werden. Weder von Tieren noch von Menschen. Doch ein bisschen Naschen ist erlaubt – vorausgesetzt wir gehen mit unseren grünen, natürlichen CO2-Staubsaugern und Feinstaub-Filtern auch bei der Frühlingsernte sehr sorgsam um. Ich pflücke vor allem Blätter und Blüten, die weiter innen in Stammnähe wachsen. Oder ich nehme Triebe, die aus den Schnittstellen am Stamm sprießen. Denn diese fallen spätestens im nächsten Jahr wieder der Schere zum Opfer. Auch Sprösslinge, die an komplett ungeeigneter Stelle oder in großen Mengen unter dem Mutterbaum wachsen, kann man guten Gewissens ernten – sie werden nie die Chance haben, ausgewachsene Bäume zu werden.
Nicht vergessen, auch für Bäume gilt: Erst bestimmen – dann ernten und essen.

Blatt-Salat aus Ahorn, Rot-Buche, Linde und Weißdorn

In diesem Jahr sind Spitz-Ahorn, Rot-Buche, Linde und Weißdorn meine persönlichen Lieblinge für frühlingsfrische Blatt-Gerichte. Warum ausgerechnet diese? Ganz einfach: Sie wachsen in meinem direkten Umfeld und schmecken mir einfach gut.
Sie haben außerdem den Vorteil, dass sie ziemlich bekannt und nicht so leicht zu verwechseln sind. Ob die Linde, deren Blattknospen in den Salat kommen, nun eine Sommer- oder Winterlinde, und die Blätter des Weißdorn von einer ein- oder zweigriffligen Spezies stammen, spielt kulinarisch eine untergeordnete Rolle. Auch wachsen sie fast überall in Deutschland und den angrenzenden Länder.

Die Geschmäcker der jungen Blätter ergänzen sich gut in ihren Aromen, so dass ein „Bunter Blatt-Salat“ mit einer großen Handvoll feiner Ahorn-, Buchen-, Linden- und Weißdorn-Blätter nur wenig mehr Zutaten braucht. Ein paar Karottenstreifen, etwas feingeschnittenen Kohlrabi und ein leichtes Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer. Fertig. Noch ein paar Farbtupfer mit Ahornblüten drauf.

Guten Appetit!

*Literaturtipp zum Weiterlesen: Karin Greiner hat im letzten Jahr ein Buch veröffentlicht, in dem sie auf mehr als 250 großen Seiten 28 unterschiedliche Bäume mit ihrem Nutzen für Küche und Heilkunde beschreibt. Greiner, Karin: Bäume in Küche und Heilkunde, AT Verlag 2017